超市的生鮮經(jīng)營
|超市如何做好生鮮食品經(jīng)營 | | | |　　今年“3·15”的主題是“關注消費安全”,從某種意義上講,顧客的消費安全也 | |就是零售商的品牌安全。近年，珠三角超市業(yè)頻爆生鮮品衛(wèi)生丑聞，不少名店 | |大店涉身其中，生鮮熟食的質量問題，日漸成為威脅商家品牌安全的大患。我 | |們的供應鏈管理出了什么問題？我們的生鮮業(yè)務該如何優(yōu)化？相關的上游產(chǎn)業(yè) | |又當如何跟進？這是我們在“3·15”之際的所思所想。 | | | |　　1.生鮮丑聞連連　名店噩夢不斷 | |　　 | |　　近年，屢屢曝光于媒體之上的生鮮熟食品質量丑聞，已成了珠三角超市業(yè) | |界揮之不去的噩夢。就連頭頂全球零售業(yè)帝王光環(huán)的沃爾瑪也被卷入其中：200| |0年深圳分店的“黑豆腐事件”引發(fā)糾紛、2001年東莞分店引入地下工場熟食被傳| |媒曝光，先后兩次事件將其拖進夢魘。隨后，２００２年家樂福、好又多等又 | |相繼爆出過期食品、“瀝青鴨”風波，有的還被政府部門立案查處，日資、港資 | |、內資的超市名店也相繼被捅爆生鮮食品“劣跡”。一夕之間，生鮮超市的名家 | |名流變成了“蜚短流長”的眾矢之的。 | |　　 | |　　其實，問題并不像消費者耳聞目睹的那么簡單。記者在一連串的調查后發(fā) | |現(xiàn)，除了商家自身對自營、外包的監(jiān)管不得力導致了新鮮食品“出軌”外，零售 | |終端上游的食品供應、設備供應以及物流配送體系的“安全”嚴重缺位，也加重 | |了生鮮熟食品在零售末端安全銷售的壓力。 | |　　 | |　　2.專業(yè)買手把守采購火線 | |　　 | |　　一位超市業(yè)內知名人士表示，近年的一連串生鮮質量事件并不是現(xiàn)場加工 | |部分出問題，主要癥結來自于外包商品或者上游供應商。因此上游供應鏈管理 | |往往對生鮮食品的質量安全關系重大，貨源采購監(jiān)控是第一個要害關口。 | |　　 | |　　廣州家誼超市副總經(jīng)理林加樂在接受采訪時表露，目前超市的采購把關主 | |要看供應商的信用度，商業(yè)部門發(fā)放的生鮮肉類經(jīng)營許可證是否齊全，以及商 | |品質監(jiān)局、農科所、衛(wèi)生防疫部門的抽查檢疫。“通常超市的生鮮品牌、品類會| |根據(jù)店鋪的面積事先設定好數(shù)量，如果發(fā)現(xiàn)有供貨商出現(xiàn)品質問題，就要馬上 | |更換，淘汰一家再引進一家?！?| |　　 | |　　以新概念生鮮經(jīng)營在廣州打響品牌的香港和黃旗下百佳超市，在進入內地 | |市場后面對新的貨源環(huán)境，也曾遭遇生鮮管理問題的困擾，為此近年也在貨源 | |采購方面作出許多改進。百佳超市肉類、面包、魚類、熟食采購經(jīng)理莢恒龍介 | |紹說，百佳現(xiàn)在主要是依靠強大的專業(yè)采購隊伍來為生鮮品品質提供先期保障 | |。 | |　　 | |　　莢恒龍介紹，目前負責百佳水果采購的是有著國內果樹?？拼髮W學歷，并 | |具備5年采購經(jīng)驗的老手，他不僅了解水果的種植，還精通水果的運輸；負責魚| |類采購的是畢業(yè)于青島海洋大學、在海上呆過5年，并有豐富氣象知識的專業(yè)人| |員；而莢本人也是生物化學專業(yè)畢業(yè)，后又主修過食品碩士，“百佳到目前為止| |，采購方面的專業(yè)人員80%-90%沒有流失，正是基于這樣的專業(yè)背景，我們才能| |對市場有一個很好的把握?！?| |　　 | |　　莢恒龍稱，百佳對生鮮的采購已經(jīng)專業(yè)到雞進店時的重量限制、尺寸、雞 | |經(jīng)過宰殺后肢體的擺放位置；北京板鴨的規(guī)格、皮下脂肪的厚度、去油后的形 | |態(tài)等等?！拔覀儗?、醬料的采購都有要求，鹵水專由一家美國供應商提供” | |，莢恒龍透露，基于以上條件，百佳的專為熟食制作制訂了一套嚴格的量的搭 | |配量標準，也就是多少斤原料固定放多少湯料，整個制作過程就是一套系統(tǒng)流 | |程，每個員工只操作其中一個程序。因此即便員工離職，熟食的技術、質量也 | |依然可以得到保證，而且便于安全監(jiān)控。 | |　　 | |　　另外，進口水果的新鮮采購也是百佳結成安全鏈條的重要一環(huán)。莢恒龍說 | |，百佳60%的水果是源于進口，這主要是背靠香港百佳，與之進行國際聯(lián)合采購| |?！澳厦佬缕媸砍鹊淖畲筚I手就是PARKSON，他們按照國家標準收購后一天之內 | |就能分到店鋪，而內地的超市從批發(fā)市場進貨后，可能要兩三天才能到店。我 | |們在保證水果新鮮的同時，也就保證了安全?！?| |　　 | |　　3.物流配送　山芋燙手 | |　　 | |　　到目前為止，珠三角各種資本背景的超市在生鮮配送方面大多采取的仍是 | |供應商直接到店的配送體系，因而很大程度上，供應商的實力也就決定了配送 | |期間生鮮食品的安全保障系數(shù)。 | |　　 | |　　莢恒龍透露，百佳通常將生鮮的供貨資源分配給1-2個大的供貨商，例如蔬| |菜給廣州的東.N，農場，水果、魚、豬肉分別給兩個供貨商，這樣就可以保證 | |兩家的質量、價格競爭，同時提高配送的量，從而使供貨商分攤配送的投入成 | |本?！拔覀兊氖卟嗽缟?-3點鐘就在農場采摘、清洗、脫水再包裝，5點鐘左右就| |可以到達店鋪了。” | |　　 | |　　然而對于一些中小供應商而言，0-4度的肉類冷藏配送車的成本相當高，為| |了減低成本，有的供應商便“偷工減料”，用一般的常溫運輸車運送肉類食品， | |使得食品的質量、衛(wèi)生以及保鮮度難以保證。對這一問題，家誼超市的林加樂 | |認為，供應商應該考慮第三方物流，以更專業(yè)、更集約化的配送形式提高生鮮 | |的賣相。 | |　　 | |　　寶供物流的信息總監(jiān)唐友三表示，目前生鮮配送市場對第三方物流的需求 | |很大，但還沒有物流公司在此方面有突破性進展，這主要在于生鮮第三方配送 | |的專業(yè)投入門檻太高?！吧r配送不比雜貨，它需要真正新型的冷藏庫、冷凍車| |，但現(xiàn)在物流企業(yè)只關心‘多批量少批車’，因此盡管生鮮市場需求很大，但做 | |得很少?！?| |　　 | |　　廣之聯(lián)商用設施配銷有限公司董事總經(jīng)理譚海城認為，超市商家也可以考 | |慮自建生鮮加工中心來解決這一難題。將生鮮的深加工、半成品集中在同一個 | |地點進行操作，一方面可以減少店鋪內的生鮮制作設備，另一方面生鮮的食品 | |安全可以得到集中監(jiān)管。據(jù)說，目前華潤萬佳、深圳農產(chǎn)品正在籌建這一工程 | |。 | |　　 | |　　4.門店管理緊密防守 | |　　 | |　　在解決了生鮮入口問題之后，生鮮食品在超市內的管理就有賴于門店員工 | |在不同時間段對上架貨品的控制和監(jiān)督了。林加樂認為，局域店受限于商圈的 | |不確定性，會造成生鮮食品在相同時段的不穩(wěn)定銷量，超市往往以控制百分比 | |的損耗來提供預備貨品的數(shù)量。但社區(qū)超市商圈輻射范圍具有針對性，因此在 | |穩(wěn)定的基礎上比較容易掌控商品的需求數(shù)量，超市就可以根據(jù)這個量在不同的 | |時段進行品類調整。 | |　　 | |　　但這要以門店員工切實有效的執(zhí)行力度作為保證，林加樂表示，有些超市 | |制定的生鮮熟食管理流程很有效，然而門店的員工在執(zhí)行的時候并沒有按照要 | |求在規(guī)定的時間內對熟食進行加熱，或者放進冷藏、冷凍箱，這樣也會造成細 | |菌滋生，生鮮食品食用期打折的問題。 | |　　 | |　　這不僅僅是門店員工執(zhí)行力度不夠的問題，它牽涉到員工的專業(yè)素質。迄 | |今為止，國內超市都還無法保證對每個員工進行生鮮食品的管理、烹飪能力的 | |專業(yè)培訓。有的超市在開業(yè)前只對員工進行基本的培訓，有的干脆直接用供應 | |商的人員來管理商品。莢恒龍表示，這一方面是因為普遍缺少針對零售超市生 | |鮮食品專業(yè)管理人才的教育，另一方面超市業(yè)近年的急速擴張又加劇了人才緊 | |缺的矛盾，這個問題靠超市一方之力是無法解決的。 | |　　 | |　　5.加工設備勿貪平　后勤產(chǎn)業(yè)待補位 | |　　 | |　　作為一個完整的生鮮構筑體系，在經(jīng)過了起點、途中跑、進場之后，生鮮 | |加工、儲存設備的應用對安全品質來說也是舉足輕重的。 | |　　 | |　　莢恒龍透露，百佳購買設備主要有兩方面標準：即保持穩(wěn)定，提供安全、 | |衛(wèi)生的使用環(huán)境，再者就是節(jié)省能源。百佳生鮮食品的每個區(qū)都有自己的冷凍 | |、冷藏設備，平均每一小時就有店鋪管理人員記錄運行狀況，同時，工程人員 | |隨時抽檢。“百佳生鮮設備投資在沃爾瑪之下，超過家樂福等其他超市，大多采| |用的是國外進口設備?！?| |　　 | |　　從事商用設備供應多年的譚海城，每年都要到海外參觀若干個商用設備會 | |展，他介紹說，進口生鮮加工設備比國產(chǎn)設備價格高20%-30%，甚至是成倍，但| |他考慮的是投入產(chǎn)出的長期使用效果。“國內的生鮮食品加工設備在功能、品質| |、壽命上跟國外產(chǎn)品都有一定距離，香港百佳的進口烤爐使用了10年都沒有壞 | |過。國外的設備在方便、衛(wèi)生、便于清洗方面都有獨特的工藝，這利于維持生 | |鮮加工設備的無菌操作。同時，外資品牌的鋸骨機、切片機、絞肉機在制出的 | |品類上，經(jīng)營更豐富，衛(wèi)生條件受人為因素的影響較少。” | |　　 | |　　譚海城說，珠三角一些超市選購生鮮加工設備時往往只注重價格，而沒有 | |把維修、折舊費以及受影響帶來的銷售損失計算入內?！捌鋵崳覀円苍诳紤]引| |進國外的商用設備廠家到中國辦廠或進行OEM生產(chǎn)，以降低其制造成本。眼下日| |資的冷柜在這方面已經(jīng)有很好的表現(xiàn)，如三洋和雙鹿中野?！?| |　　 | |　　譚海城說，隨著中國零售業(yè)的不斷壯大，生鮮設備的需求增加，這一市場 | |將吸引各種類型的外...
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