“骨湯門”、“豆?jié){門”、“老油門”，最近一眾知名中西快餐連鎖先后被食品問題“骨牌”擊中，處境尷尬。
在“骨湯門”事件中一直以各種方式回避媒體和公眾的味千，上周五終于打破沉默首次向公眾致歉并發(fā)布安全承諾書；肯德基在上周六也就此前的“豆?jié){門”發(fā)布公開信，表示在全國所有餐廳公告欄內(nèi)明示“本店所售醇豆?jié){由肯德基專用豆?jié){粉調(diào)制而成。”

在“骨湯門”、“豆?jié){門”、“老油門”的門門相逼之下，一眾知名中西快餐連鎖，一直以來生產(chǎn)管理規(guī)范、品質(zhì)和口味統(tǒng)一的消費者良好形象，遭遇空前的誠信危機。其高速擴張背后，供應鏈管理、生產(chǎn)運營管理的隱憂正逐漸浮出水面。

味千、肯德基紛發(fā)公告欲破困局

最近知名餐飲連鎖巨頭“噩夢連連”。先是味千被曝其一直宣傳是豬骨熬制的“高鈣湯底”竟然是濃縮湯汁加水制成。緊接著肯德基、永和豆?jié){、真功夫等陷入“豆?jié){門”。日前，肯德基又掀起“老油門”風波。7月底至現(xiàn)在短短不足一個月，對于一眾中洋連鎖快餐品牌來說可謂是“黑色”質(zhì)量月。

“骨湯門”引發(fā)的供應鏈危機，讓味千拉面的股價在過去20日遭遇了一場前所未有的暴跌。從7月22日至8月5日短短兩周時間，其市值蒸發(fā)超過70億港幣。

擾攘大半個月的味千“骨湯門”事件在上周五有了新的進展，在歷經(jīng)股價暴跌、停牌的味千，終于向消費者發(fā)出公開致歉公告，并揭開了過去一直不愿公開的湯底供貨商的面紗。

而就在味千拉面致歉的第二天，肯德基也就此前的“豆?jié){門”事件向消費者發(fā)布公開信。在肯德基給南都記者發(fā)來的公開信中，肯德基表示將在全國所有餐廳的公告欄明確告知消費者，本店所售醇豆?jié){由肯德基專用豆?jié){粉調(diào)制而成。另外，北京肯德基餐廳因豆?jié){工藝區(qū)別，將明示為肯德基專用濃縮豆?jié){調(diào)制而成。

不過值得關注的是，肯德基除了在聲明中再次強調(diào)，對于肯德基醇豆?jié){是否現(xiàn)磨的問題，是消費者對傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品制作上的認知差異所造成的誤解，更為以后再出現(xiàn)類似風波提前“關閘”。肯德基在聲明中還指出：采用現(xiàn)代餐飲手段制作豆?jié){等產(chǎn)品，是一個大型連鎖快餐企業(yè)提升食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性的需要之外，今后還有可能采用其他類似的現(xiàn)代烹飪做法。這與一般餐飲，以及家庭的方法有較大區(qū)別。

何為與一般餐飲和家庭方法有較大區(qū)別的烹飪做法？這是否意味著肯德基產(chǎn)品在整個制作過程中還有不少“有別于傳統(tǒng)烹飪”的手法？肯德基的一紙公告，意欲為未來再出現(xiàn)類似“豆?jié){門”事件，提前向消費者打預防針？

勾兌：成本使然？標準化之需？

在近日的系列風波中，味千拉面和肯德基一直處于風暴的中心。消費者對其指責集中在味千拉面的湯底是用濃縮湯汁調(diào)制的，每碗幾毛錢的成本，借著“高鈣”概念，讓一碗湯面賣出三四十元高價；而肯德基、永和銷售的豆?jié){，用豆?jié){粉沖調(diào)，身價轉眼增加數(shù)倍，賣上5元以上的高價。在消費者的指責中，無論味千、肯德基還是永和豆?jié){，都搬出了“口味標準化”、“品質(zhì)更有保障”的優(yōu)點來弱化公眾對其負面印象。

在給消費者的回應中，無論是味千還是肯德基似乎都有意回避“沖調(diào)可降低成本”這個敏感的話題。永和食品(中國)有限公司總裁林建雄更高調(diào)回應媒體，豆?jié){粉沖泡的豆?jié){實際上成本要高于現(xiàn)磨豆?jié){。

盡管如此，如何應對目前整個餐飲行業(yè)成本高漲卻是一個不得不提的事實。據(jù)國家統(tǒng)計局最近發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，7月份全國居民消費價格總水平(C PI)同比上漲6.5%，漲幅比上月提高了0.1個百分點。7月份中國食品[6.51-0.61%]類價格同比上漲14.8%.其中，豬肉價格同比上漲56 .7%；糧食價格上漲12.4%；蛋價格上漲19.7%.

“現(xiàn)在的餐飲市場已經(jīng)非5年前那么溫和，環(huán)境越來越嚴峻，”某大型連鎖快餐品牌的高層陳志(化名)告訴南都記者，從去年到今年，原材料價格上漲、新勞動法實施導致用工成本上漲、店鋪租金的上漲所帶來的運營成本的增加驚人，如果按20%的利潤來算，上漲的成本已經(jīng)能吃掉一半的利潤。

通脹預期明顯，成本壓力持續(xù)上漲已經(jīng)嚴重地擠壓了餐飲行業(yè)的利潤空間。在食品添加劑專家楊冠豐看來，勾兌湯底、沖調(diào)豆?jié){等在餐飲行業(yè)的出現(xiàn)，有著降低成本和品質(zhì)保證的雙重需求。“濃縮液伴隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展而出現(xiàn)，是食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程中必然會出現(xiàn)的，如同雞粉一樣會是未來發(fā)展的方向。它的優(yōu)點在于標準化、產(chǎn)業(yè)化，對食品安全更有保障，”楊冠豐指出，以濃縮湯汁為例，在價格方面，如果大量生產(chǎn)和使用，成本確實要比現(xiàn)熬的湯底低。

有餐飲業(yè)人士透露，濃縮湯汁的主要成分是豬骨雞骨的骨粉，和雞精的生產(chǎn)同理，比起完全用原料自己熬制，成本大約節(jié)約30%左右。除了成本，這樣一種濃縮湯汁對餐飲連鎖來說最重要的就是配送便利，又可讓每家店的產(chǎn)品品質(zhì)統(tǒng)一。

高速擴張，監(jiān)控執(zhí)行力受拷問

近期眾多知名的快餐連鎖品牌頻頻踩入雷區(qū)并非偶然。“這是快餐連鎖發(fā)展到一定程度必然會出現(xiàn)的問題，”凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認為，在近年來快餐連鎖擴張的大背景之下，戰(zhàn)線拉長必然會導致管理有所疏漏。

經(jīng)過此前10多年的打基礎之后，中西快餐連鎖正進入一個前所未有的擴張狂奔時代，這個速度究竟有多快？不得不提的是目前處于國內(nèi)快餐市場龍頭之位的肯德基。從1987年進入中國市場，到開出1000家店，肯德基花了17年，從2000到3000家門店，用時縮短至兩年半。在3600家分店的基礎，肯德基目前仍在用每年不低于400家店的速度前沖。

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