金三角餐飲現(xiàn)場管理模式

  培訓(xùn)講師：孫紅偉

講師背景：
高級酒店管理培訓(xùn)師：孫紅偉【基本信息】孫紅偉：中國酒店管理委員會、1+8教練式行銷機構(gòu)簽約講師、贏家大講堂簽約培訓(xùn)講師；國際注冊高級飯店業(yè)培訓(xùn)師；央視網(wǎng)知識經(jīng)濟欄目客座講師；中華講師網(wǎng)特聘講師；酒店顧問式實戰(zhàn)培訓(xùn)師。擅長課程：職業(yè)心態(tài)激勵、 詳細>>

孫紅偉
    課程咨詢電話：

金三角餐飲現(xiàn)場管理模式詳細內(nèi)容

金三角餐飲現(xiàn)場管理模式

【課程大綱】：

前奏  現(xiàn)場管理“金三角”與“金管道”

一、現(xiàn)場管理“金三角”之“道”

二、現(xiàn)場管理“金管道”價值鏈

三、現(xiàn)場管理“三字經(jīng)”

簡約、創(chuàng)新、極致


**章  餐飲現(xiàn)場金三角－企業(yè)現(xiàn)狀剖析


一、企業(yè)自檢測評現(xiàn)場管理6大標準問題

二、診斷傳統(tǒng)現(xiàn)場管理者常犯的4大錯誤

三、掌握企業(yè)現(xiàn)場管理的6大價值作用

1.執(zhí)行營運計劃；2.提升生產(chǎn)效率；3.控制營運現(xiàn)場

4.把握營運走勢；5.及時修正補位；6.實現(xiàn)營運目標


第二章  餐飲現(xiàn)場金三角－標準化要務(wù)控制體系建設(shè)


一、現(xiàn)場督導(dǎo)標準化控制

（一）經(jīng)理、主管、領(lǐng)班現(xiàn)場管理的主要任務(wù)

（二）如何設(shè)計督導(dǎo)管理流程線路表

二、現(xiàn)場管理訓(xùn)練標準化控制

（一）現(xiàn)場意識培育

（二）實際操作、管理實務(wù)、有效溝通、危機應(yīng)對訓(xùn)練

三、現(xiàn)場預(yù)警標準化控制

（一）如何洞察、預(yù)見停水電氣、服務(wù)客訴、出品安全、行政體系預(yù)警

（二）客訴處理標準體系的建設(shè) 

1.客訴的9大類型；2.處理的標準方法；3.標準規(guī)定體系的運用

四、出品品質(zhì)標準化控制

（一）如何建立出品標準：重點控制口味和穩(wěn)定

（二）建立和實施出品反饋機制、異常處理的方法

五、服務(wù)品質(zhì)標準化控制

（一）員工服務(wù)流程熟練度督導(dǎo)方法

（二）員工服務(wù)言行現(xiàn)場表現(xiàn)督導(dǎo)方法

（三）員工現(xiàn)場協(xié)調(diào)表現(xiàn)督導(dǎo)方法

六、清潔工作標準化控制

（一）清潔數(shù)字管理方法

1.每日六次清潔、每周定期清潔實施方法

2.工作區(qū)域、公共區(qū)域、功能區(qū)域清潔規(guī)劃方法

（二）管理層現(xiàn)場清潔督導(dǎo)方法

七、安全工作標準化控制

1.營運現(xiàn)場如何對員工、顧客、企業(yè)財產(chǎn)安全進行管控

2.如何加強現(xiàn)場安全預(yù)防的警告、指示、禁止、提示


第三章  餐飲現(xiàn)場金三角－打造現(xiàn)場管理的“金三角”


一、點線面“金三角”控制方法

（一）三個全面控制管理

1.任務(wù)方面控制管理

1）進度：否按計劃實施，是否準備充分，是否每個人都在做該做的事

2）執(zhí)行：是否達到計劃要求，執(zhí)行是否遇到問題，人員配置是否合理

2.人員方面控制管理內(nèi)容與方法

3.客情方面的全面控制管理內(nèi)容與方法

（二）三大動線管理

1.服務(wù)動線5大任務(wù)的管理

2.廚務(wù)動線6大任務(wù)的管理

3.顧客動線3大任務(wù)的管理

4.管理人與管理組動線管理支持的關(guān)鍵

（三）時點控制管理

1.關(guān)鍵點控制方法：指示、停車、迎賓、點菜、盯臺、傳菜、水吧、收銀、清潔

2.連接點控制方法：預(yù)訂與接待、前廳與廚務(wù)、樓層與總臺

3.遺漏點控制方法：包房訂重、客來沒位、早到客菜晚上、顧客候時太長、菜上錯臺


二、開市前的現(xiàn)場管理實施技巧

（一）高效的班前會主持技巧

（二）3類工作任務(wù)分配方法

（三）準備工作指導(dǎo)的“五干”法

（四）準備工作現(xiàn)場協(xié)調(diào)

1.前廳與后廚的協(xié)調(diào)

2.前廳、后廚與二線部門的協(xié)調(diào)

（五）常見準備工作不足問題的解決辦法

（六）常用現(xiàn)場檢查與控制方法

四象限法、目標法、表單法、定量法、制度法


三、開市中的現(xiàn)場管理實施技巧

（一）開市中的現(xiàn)場重點任務(wù)

（二）開市現(xiàn)場工作指導(dǎo)的“五按”法

（三）現(xiàn)場協(xié)調(diào)管理

1.服務(wù)人員崗位協(xié)調(diào)

2.前廳各崗位與后廚協(xié)調(diào)

3.顧客協(xié)調(diào)

（四）不同類型顧客的接待服務(wù)控制方法

1.散客、?？汀F隊、宴會、預(yù)訂顧客引導(dǎo)分流管理

2.VIP顧客識別引導(dǎo)管理

3.顧客休息、顧客情緒管理

4.醉酒、挑剔、投訴處理

（五）常用現(xiàn)場檢查與控制方法

流程法、表單法、定量法、數(shù)據(jù)法、制度法、情感法


四、開市后的現(xiàn)場管理實施技巧

（一）開市后的現(xiàn)場重點工作

（二）開市后現(xiàn)場工作指導(dǎo)的“五查”法

（三）常用現(xiàn)場檢查與控制方法

表單法、數(shù)據(jù)法、制度法、情感法、日志法、KPI法


第四章  餐飲現(xiàn)場金三角－督導(dǎo)實施技巧

一、如何掌握現(xiàn)場督導(dǎo)的三個層面

1.連鎖總部；2.店長對管理組；3.管理組對員工

二、如何建設(shè)監(jiān)控督導(dǎo)系統(tǒng)

1.總部對分店現(xiàn)場、經(jīng)理人的督導(dǎo)。

2.遠程控制、全面控制營運現(xiàn)場，攝制、存儲、記錄

三、如何建設(shè)總部營運督導(dǎo)體系

1.知會式和突擊式：是否按要求運行、作業(yè)、執(zhí)行

2.人員定期輪換，防止流于形式

四、如何打造秘密顧客督導(dǎo)

1.定向訓(xùn)練；2.定期和不定期；3.不直接參與干涉


【落地運用】：

1、贈送課后工作中直接運用的資料工具：

《現(xiàn)場管理任務(wù)清單》、《重點工作時限標準手冊》、《開市前中后現(xiàn)場全套檢查表格》、《標準客訴處理制度系統(tǒng)》、《標準工作流程與服務(wù)流程文案》、《標準服務(wù)運作手冊》、《現(xiàn)場管理看板模板》

2、《課后試題》、《課程轉(zhuǎn)化實施計劃清單》

 

孫紅偉老師的其它課程

《新時期企業(yè)會員服務(wù)營銷實務(wù)》|【培訓(xùn)課時】|2天/12課時||【培訓(xùn)師】|孫老師||【培訓(xùn)對象】|銷售人員、管理人員、公關(guān)人員||【培訓(xùn)特點】|融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務(wù)”結(jié)合：|||案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室|||內(nèi)拓展||【五“非”優(yōu)勢|系統(tǒng)專業(yè)：十七年企業(yè)經(jīng)營管理經(jīng)驗總結(jié)與積累，非行

 講師：孫紅偉詳情

《移動互聯(lián)網(wǎng)時代酒店發(fā)展趨勢與可視化營銷》|【培訓(xùn)課時】|2天/12課時||【培訓(xùn)師】|孫老師||【培訓(xùn)對象】|企業(yè)各層級管理人員||【培訓(xùn)特點】|融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務(wù)”結(jié)合：|||案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室|||內(nèi)拓展||【課程優(yōu)勢】|系統(tǒng)專業(yè)：十一年酒店經(jīng)營管理經(jīng)驗總結(jié)與積累，非行

 講師：孫紅偉詳情

《贏在終極服務(wù)體驗》|【培訓(xùn)課時】|1天/6課時|（可1天，內(nèi)容以企業(yè)需求|【培訓(xùn)師】|孫老師||||調(diào)整）||||【培訓(xùn)對象】|企業(yè)、零售、珠寶、奢侈品業(yè)人員||【培訓(xùn)特點】|融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務(wù)”結(jié)合：|||案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室|||內(nèi)拓展||【五“非”優(yōu)勢|系統(tǒng)專業(yè)：十多年

 講師：孫紅偉詳情

《終極體驗管家式服務(wù)模式》——向超星級酒店學(xué)服務(wù)|【培訓(xùn)課時】|2天/12課時|（可1天，不含第4、5章）|【培訓(xùn)師】|孫老師||【培訓(xùn)對象】|銀行、航空、珠寶、奢侈品、高端美容、頂級會所行業(yè)服務(wù)人員、銷售|||人員||【培訓(xùn)特點】|融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務(wù)”結(jié)合：|||案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事

 講師：孫紅偉詳情

《做一流的餐飲人》|【培訓(xùn)課時】|1天/6課時||【培訓(xùn)師】|孫老師||【培訓(xùn)對象】|餐飲全體人員||【培訓(xùn)特點】|融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務(wù)”結(jié)合：|||案例剖析+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室內(nèi)拓展||【五“非”優(yōu)勢|系統(tǒng)專業(yè)：十一年餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗總結(jié)與積累，非行業(yè)外“空降兵”。||】|品質(zhì)高端：九年專業(yè)培訓(xùn)

 講師：孫紅偉詳情

《新時期餐飲4+1競爭力建設(shè)》|【培訓(xùn)課時】|1天/6課時||【培訓(xùn)師】|孫老師||【培訓(xùn)對象】|餐飲企業(yè)中、高層管理人員||【培訓(xùn)特點】|融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務(wù)”結(jié)合：|||案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室|||內(nèi)拓展||【培訓(xùn)優(yōu)勢】|系統(tǒng)專業(yè)：十一年餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗總結(jié)與積累，非行業(yè)外“空

 講師：孫紅偉詳情

《新時期餐飲賓客關(guān)系管理技巧》|【培訓(xùn)課時】|1天6課時||【培訓(xùn)師】|孫老師||【培訓(xùn)對象】|餐飲全體管理人員、公關(guān)人員、銷售人員、前廳人員||【培訓(xùn)特點】|融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務(wù)”結(jié)合：|||案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室|||內(nèi)拓展||【五“非”優(yōu)勢|系統(tǒng)專業(yè)：十多年餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗總

 講師：孫紅偉詳情

《新時期餐飲企業(yè)運營管理創(chuàng)新》|【培訓(xùn)課時】|2天/12課時|【培訓(xùn)師】|孫老師|||【課程背景】|人今天，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)進入成熟階段，“四高一低”影響加劇，市場競|||爭|||加劇，企業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)依然是提高收益和利潤空間。如何在高度競爭|||的市場中把握機遇，占領(lǐng)市場，如何在市場競爭中占有有利地位是各企業(yè)|||高層管理者關(guān)注的焦點。|||餐飲業(yè)是一個

 講師：孫紅偉詳情

《新時期餐飲業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢》|【培訓(xùn)課時】|1天/6課時||【培訓(xùn)師】|孫老師||【培訓(xùn)對象】|餐飲企業(yè)管理人員；||【培訓(xùn)特點】|融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務(wù)”結(jié)合：|||案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室|||內(nèi)拓展||【培訓(xùn)優(yōu)勢】|系統(tǒng)專業(yè)：十一年餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗總結(jié)與積累，非行業(yè)外“空降兵”

 講師：孫紅偉詳情

《新時期酒店賓客關(guān)系管理技巧》|【培訓(xùn)課時】|1天6課時||【培訓(xùn)師】|孫老師||【培訓(xùn)對象】|酒店全體管理人員、公關(guān)人員、銷售人員、前廳人員||【培訓(xùn)特點】|融顧問式、教練式于一體；“講授+方法+工具+實務(wù)”結(jié)合：|||案例剖析+角色扮演+情景模擬+小組PK+答疑分享+音樂視頻+故事游戲+室|||內(nèi)拓展||【五“非”優(yōu)勢|系統(tǒng)專業(yè)：十多年酒店經(jīng)營管理經(jīng)驗總

 講師：孫紅偉詳情

 發(fā)布內(nèi)容，請點我！  講師申請/講師自薦
清華大學(xué)卓越生產(chǎn)運營總監(jiān)高級研修班
清華大學(xué)卓越生產(chǎn)運營總監(jiān)高級研修班
COPYRIGT @ 2001-2018 HTTP://m.gzzmzs.cn INC. ALL RIGHTS RESERVED. 管理資源網(wǎng) 版權(quán)所有